wo sie doch nicht irgendwie aus Osteuropa oder der Arktis kommt oO

@ mutant: Ich nehme an, Einfrieren nur wegen der Zeit, die zwischen Vorbereitung und Menüs schicken liegt. Oder?
Spontan würde ich sagen, hört sich Mangold besser an.
Im Prinzip geht aber alles, wenn das Ergebnis überzeugt. Je nachdem wie du es machen willst, auf alle Fälle einen Test machen und selbst probieren, damit es keine bösen Überraschungen gibt. Davon gibt es bei Menüs ja meist eh schon zu viele. ;)

Besser wäre es auf alle Fälle, wenn Du auf das Einfrieren verzichtest. Durch das Einfrieren und dann das längere Dämpfen riskierst Du, dass Dir der Mangold oder Wirsing kaputt geht bevor der Fisch gar ist. Ist dann einfach viel zu weich und/oder sieht nicht mehr sehr schön aus.

Vorrausgestzt Dir steht bißchen Platz zum lagern zur Verfügung, kannst Du den Fisch mit ruhigem Gewissen schon am Vortag vorbereiten. Also komplett so mit einwickeln in Mangold oder Wirsing. So das Du am nächsten Tag, kurz vor dem schicken, ihn nur noch kurz dämpfen mußt.

Wichtig ist auch, dass der Mangold wirklich nur ganz kurz blanchiert und dann richtig abgeschreckt wird, bevor Du den Fisch einwickelst. Denn du mußt ja je nachdem welchen Fisch Du verwendest auch noch mal mit 10 +/- X Minuten Dämpfen rechnen damit der Fisch auch gar ist.

Wäre noch interessant zu wissen welchen Fisch Du verwendest und was für Geräte Dir zur Verfügung stehen. Ich nehme mal an, die üblichen Verdächtigen an Konvektionsöfen, die in der Gastronomie vertreten sind. Kromet, Elektrolux oder ähnliches wahrscheinlich.

Kannst auch gerne Mailen, wenn Dir das lieber ist.

Hmm ok viel Erfolg und halt mich auf dem laufenden.